Adèle Joby, 22 lentes jong, klopte begin oktober 2019 als commis (hulpkok) aan bij Château de Couches in het gelijknamige stadje. Twee uur later stond zij als chef achter de kachel van Blason de Vair, het restaurant van ‘t kasteel.
Maar eerst iets over Assepoester, het nederige meisje dat ’s morgens het as in de kachel nieuw leven moest inblazen (‘poesten’ in het Middelnederlands). Volgens het sprookje zou zij glazen muiltjes hebben gedragen. Nou kan er in sprookjes veel, maar lopen op glazen schoenen is wel erg suf. Er is hier dan ook sprake van een spraakverwarring. Haar muiltjes waren in werkelijkheid gemaakt van de pels van de Russische eekhoorn, die een blauwgrijze kleur heeft, maar aan de buikkant wit is. Deze tweekleur heet ‘vair’ in het Frans, wat je precies hetzelfde uitspreekt als ‘verre’: glas.
Die kleur vair komt eveneens voor in het blazoen van Château de Couches, het prachtige kasteel met z’n vriendelijk châtelain en zijn bloedstollend mooie châtelaine. Enfin, vandaar de naam van het restaurant: Blason de Vair. Een restaurant overigens dat adel ademt: een enorme houten schouw als uit een Engelse bibliotheek, een zinken toog met druivenranken versierd, zilveren schalen en koelers en een plafond à la Française waar je kachel een jaar op kan branden.
In de keuken staan drie jonge meiden: commis Christelle, afwashulp Marie-France en natuurlijk Adèle zelf (midden op de foto). Dat is te weinig – ze zoeken nog een sous-chef – maar de jonge chef lost dat slim op, door zeer simpele gerechten te bereiden. Zo biedt het middagmenu (25 euro voor drie gangen) als entree gravlax, de klassieke, onder druk gemarineerde zalm. Traditioneel werd de gezouten vis begraven in het zand, om hem zo te laten rijpen. Daar verwijst de naam gravlax ook naar: grav – denk aan ons woord graf – is ‘gat in de grond’ en lax is zalm. De creatie van Adèle is vrij zout, maar dat krijgt tegenwicht van een quenelle lobbig geslagen room, terwijl verse veldsla met een zoetzure dressing frisheid inbrengt.
Het hoofdgerecht van gevulde en op het karkas gebraden kwartel mag dan eenvoudig zijn in zijn opmaak (met een Le Creuset-pannetje vol romige puree van zoete aardappel, plus drie verschillende beetgare worteltjes), het is razend moeilijk om de gaarheid van het gevogelte precies goed te krijgen. Maar dat ís die kleine kwartel: rosé op de borst en zacht op de dijen. Zo’n beetje als Elly dus… De wijn, een fles witte Clin d’Oeil (knipoog) uit eigen wijngaard, doet de rest.
Het dessert is weer een toonbeeld van eenvoud: bolletje zelf gedraaid yoghurtijs voor de frissigheid en een in honing bruin geblakerde peer ernaast. Die laatste rust op een hoopje verkruimeld zanddeeg, dat zoetigheid geeft, terwijl de peer zelf natuurlijk fruitig is met, dankzij de gebrande honing, heerlijke bitters.
Kortom: het is te hopen dat Adèle nog heel lang ’s morgens vroeg de kachel in de keuken van Blason de Vair aanmaakt. Net zoals Assepoester dat deed in het sprookje…
PS. Dit verhaal van mijn hand verscheen eerder in BZ Magazine, hét tijdschrift voor fans van de Bourgogne.
