De zomervakantie is bij uitstek de periode voor hobby-koks om hun hart op te halen aan eindeloos kokkerellen. Immers, zeeën van tijd, inspirerende marktjes om de hoek, vrienden die meehelpen met de mise en place en – voor Frankrijkgangers althans – een goed glas wijn binnen handbereik.
Zulks geldt uiteraard niet voor de slachtoffers van een kampeervakantie. Het eenpits petroleumstel nodigt nu niet echt uit tot culinaire hoogstandjes. De gelukkigen die een groot familiehuis kunnen huren, inclusief een keuken waar een rugby-elftal kan spelen, zijn daarentegen spekkoper. De gastronomische creaties die daar kunnen worden bereid, zijn andere koek.
Over koek gesproken: de bekende musicus Kees Koek uit Wijk aan Zee, was één van die gelukkigen. Samen met zijn Georgia en een handvol andere gasten, zette hij als cuisinier amateur een avond lang Bellevue op stelten, met oog- én tongstrelende gerechten. Eerder op de dag werd allerlei lekkers gekocht in Les Halles van de hertogenstad Dijon. De meest verse tonijn, zongerijpte mango’s, zo uit zee gezeefde kreeft en een ossenhaas van heb ik jou daar, gesneden uit een plaatselijke koe. Nu ja, dat deed de slager dan hè…
Uiteraard kwamen er ook dikke wijnen uit de Bourgogne op tafel. Witte uit de Mâconnais, rode van rond Pommard en uiteraard een fles Château de Bellevue, een likeur op basis van cognac en sinaasappel. Waarmee je dus ’s morgens al kunt beginnen, omwille van de vitamientjes.
Vanaf zes uur was het in de grote ‘cuistrot’ – een samentrekking van cuisine en bistrot – een kabaal van jewelste. Het kloppen van verse mayo, schillen van mango’s, splijten van kreeftenschalen, snijden van courgettes, pellen van garnalen, snipperen van uitjes, trancheren van ossenhaas en handzaam hakken van tonijn. Voeg daarbij het ontkurken van flessen, wijnen die klateren en glazen die klinken en het feest is compleet.
En wat toveren Kees Koek en zijn keukenkinderen dan zoal ter tafel? Om te beginnen een tartaar van die tonijn van de markt in Dijon. Met de hand gehakt (maar er staat toch een professionele keukenmachine? Ja, maar dan wordt het pulp en bovendien wárme pulp door de wrijving van het wervelende mes) in gelijke blokjes. Ook de mango wordt in partjes van gelijke grootte gesneden en daarna zorgvuldig met de vis vermengd. In een pvc-ring van de wc-afvoer (ongebruikt, dat dan weer wel) maakt Koek daar fraaie torentjes van. Georgia moet de kruidentuin in om sprieten bieslook te plukken (‘en wél van gelijke dikte en lengte hè!’), die kruislings op de tartaar gaan. De chef zelf intussen, pocheert acht eieren-van-eigen-kip (niet de kip van Koek natuurlijk, maar die van Bellevue), die de creatie bekronen. Tenslotte spuit hij nog een ‘vallende ster’ van wasabi-mayo op het zwarte bord, waarna het schilderijtje af is: het donkerrode van de tonijn, het groen van ’t kruid, het geel van het dooier en het wit van de ster, het is alles een lust voor het oog.
Én voor de mond, want daar draait het toch om. Het vlezige van de vis en het zoetfrisse van de mango vormen al een gedroomde combinatie, waar de lichtscherpe tonen van wasabi en het lokige van de bieslook nog een draai aan geven. Het eigeel is daarbij de bindende factor, zowel qua smaak als textuur. Net als de Mâcon-Village 2016 van Stephan en Lucie Guillemin die erbij gaat, in ongegeneerd grote glazen. Want het blijft hier natuurlijk wel Bourgondië hè…
De rest van de gerechten gaat in vogelvlucht. Een voortreffelijke bisque van kreeft en garnalenschillen (ingekookt van 70 liter naar acht!), verluchtigd met room en uiteraard ook cognac. Die laatste had wel wat prominenter gemogen trouwens, doch dat is wellicht een persoonlijke voorliefde;-)).
De salade die volgt is verrassend licht en luchtig (een gebakken aardappeltje erbij zou mooi zijn geweest, Kees, want een perfect huwelijk) en de optimale opmaat voor le plat principale: de ossenhaas. Gepresenteerd op een romige risotto van kippenbouillon (hier nu weer niét van die kip van Bellevue), grof gehakte spinazie en geflankeerd door een donkere jus de veau met dragon, die het geheel iets droppigs geeft. Wat dan weer mooi samengaat met het kruidnageltje in de eenvoudige Bourgogne pinot noir 2014 van Janotsbos.
Het dessert is even vrolijk als fris: mascarpone en room, aardbeitjes en bosbessen en vanzelf die sinaasappelcognac binnen handbereik. En dan is het uitbuiken geblazen op Bellevue. En vakantie vieren. Want wel vermoeiend hoor, zo’n inspirerend familiehuis…
Zie ook: www.kees-cook.nl
