De Korte Vingers

Wat maakt een restaurant nu toch onweerstaanbaar? Een bijzondere inrichting natuurlijk, modern of stokoud. En het eten, dat vers moet zijn, hoog op smaak en een lust voor alle zintuigen. Maar het belangrijkste is misschien wel een gul hart van chef en maître.

Nimmer zullen Edmond Chalmeau en zijn zonen de gesel van 2016 vergeten. Eerst decimeerde een strenge voorjaarsvorst de vruchtzetting van de wijnplanten op de hellingen van hun dorp Chitry, waarna een late hagelstorm elke hoop op zelfs een bescheiden oogst kapot sloeg. Maar Chalmeau et fils hebben ook een buurman, die eveneens een wijngaard heeft. Op een heuvel verderop, die vreemd genoeg gespaard bleef. Van hem kregen ze de druiven voor hun schitterende l’Autre Colline 2016, met tonen van honing, gras en venkel. Een buurman dus, met een gul hart.

Geen wonder dat Hervé, de perfecte gastheer van Les Cordois Autrement in Avallon, juist díe chablis (23 euro) aanprijst. Hij past namelijk naadloos bij de geest van dit restaurant van patron-cuisinier Sylvain Gaulthier, die zijn culinaire sporen verdiende in het familiebedrijf Les Cordois (oud-Frans voor ‘korte vingers’) in Sainte-Magnance. Twee jaar geleden sloot deze zaak, en Sylvain maakte een doorstart in de voormalige schoolkantine, naast de kerk van de Heilige Lazarus in het nabije Avallon. Die ruimte – het oudste deel van het godshuis – werd zeer strak en modern ingericht, met veel geel om de zon binnen te brengen en fraaie kunst van Linet Andrea.

Maar genoeg over historie en goede smaak. Hoewel… in Gaulthiers keuken drááit het nu juist om dat laatste! Neem zijn tartaar van tonijn (een tianstaat op de kaart, maar dat is onzin), vermengd met een volle puree van tomaat en natuurlijk verse kruiden (8 euro). Dat mengsel zou ééndimensionaal zijn als de chef er geen coulis van komkommer en neuslopende mosterd uit Dijon bij deed. Zo krijgt de warm-hartige smaak van tomaat en tonijn een fris-pittige tegenhanger. Ook qua kleur, want de dieprode tartaar ligt in een spiegel van felgroene saus. Heel geslaagd.

Traditioneel maar onberispelijk is de kalfslever (16,50 euro) die Medhi, die andere goedlachse gastheer, ter tafel tovert. De prachtige cuisson van het orgaanvlees bewijst  het vakmanschap van de chef. De beignets van geprakte aardappel, het krokante kuipje van filodeeg met beetgare reepjes meiknol en wortel en vooral de bloem van geboetseerde snijboon, courgette en tomaat, tonen creativiteit.

En dan moet het Bourgondische dessert nog komen: een parfait van regionale pain d’épice, in een bad van crème anglaise en onder een muts (een badmuts dus:-) van stijve slagroom (7,50 euro). Zijn de smaken al onnavolgbaar – het bijkans hartige van het kruidkoekijs, de zoete vanillesmaak van de Engelse crème en de weeë zuiveltonen van de geslagen room – de textúúr van deze toet maakt het hemels. Het korrelige van de parfait, de bijna plakkerige rijkdom van de crème en de zalfzachte room, krijgen nog een krokantje van gekaramelliseerde amandelen. Het komt alles uit een gul hart.

www.lescordois.fr

Deze recensie van mijn hand verscheen eerder in BZ Magazine, hèt tijdschrift voor liefhebbers van Bourgondië!