Saint Cochon

Het was mijn baas die het me als eerste zei: ‘Je bent uitgenodigd voor het varkensfeest.’ Ik moest dat even verwerken, dus antwoordde niet. ‘Je weet wel, Saint Cochon, dat ieder jaar wordt gevierd bij À la Queue du Lac aan het Lac des Settons?!’ Ik knikte maar wat, want het zei me allemaal niets. Of toch…? Vorig jaar was mijn broer Henrie uitgenodigd en hij had geglunderd van oor tot oor. ‘Het is heel eervol’, sprak mijn baas. ‘Kijk, het gaat om het feest van het heilig varken. Toch niet niks om daartoe te worden geroepen. Héilig hè, dus dat betekent wel wat… Een eervolle uitnodiging.’

Luister, ik weet best dat mijn baas me waardeert. Hij houdt misschien wel van me, op zijn manier. En dus wil hij me vrolijk maken met een mooi verhaal. Maar die flauwekul over heiligen, daar heb ik een broertje dood aan. Wat een onzin… Kijk, die zogenaamde heiligen zijn alleen maar uitgevonden om ons braaf te houden. Heilige Maria, moeder van God, maak dat ik niet word bedot. Heilige Antonius, goede Vrind, maak dat ik mijn sleutels vind. Heilige Christoffel, beste Maat, maak dat de reis weer lekker gaat. Die schijnheiligen – om met Toon Hermans te spreken – die draaien overuren, maar maken niks klaar. Dus nee, baas, dat is geen reden om naar het varkensfeest te gaan.

Maar wat dan wel? Loyaliteit misschien? Heimelijk toch trots om te worden uitgenodigd? Nieuwsgierigheid wellicht, om zoiets eens mee te maken? Want ik weet wat een feest het wordt hoor, heilig of niet. De kok trekt alles uit de kast om er een bacchanaal van te maken. Allemaal rondom het zwijn, van A tot Z. Of, van het stopcontact tot aan de kurkentrekker, zoals mijn opoe dan zei. Die heeft me trouwens wel meer geleerd. Maar daarover later…

Ik was erbij dat Henrie, mijn broer dus, van m’n baas te horen kreeg wat er allemaal ter tafel zou komen. Dat had-ie hem uitgebreid verteld, om ‘m lekker te maken. ‘In den beginne’ – zo zei hij het en we waren toch opeens weer bij die heiligen – ‘in den beginne zijn er de cougères, de kaassoesjes met spekkies, als opmaat voor wat komen gaat. En kaantjes, kaantjes zijn er ook, want het spek van het zwijn is het mooiste wat er is.’ Henrie had zijn lippen afgelikt van de voorpret, want kaantjes, ach… spekkie naar zijn bekkie.

Vervolgens, herinnerde ik me, zou er paté komen, met veel lever erin en groene kruiden. Plus fromage de tête of kopkaas, zoals ze dat in Holland letterlijk vertalen. Rillettes, draadjesvlees in spekvet gekonfijt, gaat er ook bij. Met een stuk stokbrood uiteraard, want Fransen eten altijd stokbrood: voor het ontbijt, bij de lunch, tussendoor als casse croûte en bij het diner. Plassen? Stukje stokbrood. Begrafenis? Morceau de pain. Seks? Brood op het nachtkastje.

Tegen die tijd, had mijn baas tegen Henrie gezegd, zit iedereen eigenlijk al vol. Er moet dus lucht komen, in de vorm van bloedworst met appel. Oh, ik heb de slagers gezien op de markt hoor, als ze tot hun okselharen in het varkensbloed roerden en hun armen, druipend van het rood, naar boven haalden om andermaal onder te duiken. En dan die meterslange darmen, waar het bloed werd in geperst, om cirkels van worst te worden. Hemeltje lief, wat heerlijk! Zeker met een gebakken appeltje erbij, dat frissigheid biedt en lucht om er verder tegenaan te kunnen.

Want het is nog lang niet voorbij. De big is nog niet bereden, om het zo maar te zeggen. Want dat moet je die chef van À la Queue du Lac nageven: hij gebruikt álles van het zwijn. Nu ja, niet zijn kloten, maar dat is uit piëteit. Immers, bak je een beer z’n ballen, dan bak je zijn nageslacht. En nageslacht – heb je wel eens nagedacht over dat woord: na-geslacht, dus alles dat opgroeit als een beer al is geslacht! – dat moet er zijn. Maar verder dus alles: longen, hart, nieren, het gaat allemaal in een saus van Bourgogne. Waar de uitdrukking wel vandaan zal komen: hij is een Bourgondiër in hart en nieren…

Maar laten we door eten. Want er staat – naast de flessen rode wijn – stoofvlees op tafel. Ik denk dat je het zwijn daarin het beste proeft. Het zoete van het varkensvlees, nog aangezet door ui. Ik weet als geen ander dat les cochons in Frankrijk uien te vreten krijgen, om ze alvast voor te marineren. Daar wist mijn opoe dus mooie verhalen over te vertellen. Over hoe in de varkensindustrie iedere big een oormerk draagt. En dan niet om aantrekkelijk te wezen, maar als herkenning voor de boer én zijn computer. Want in die fabrieken hebben ze voedermachines met een hekwerk ervoor. Kom je met je mooie oorbellen voor dat hek te staan, dan herkent de computer dat. Sesam open u, klinkt het bij wijze van spreken, waarna je in een sluis terechtkomt. Aan het einde daarvan staat een silo, die precies de hoeveelheid voer geeft die bij jou en bij je oormerk past. En nou komt het, zijn mij opoe dan: ‘Bertrant, de beer van de boer, was zó slim dat-ie mijn bel uit mijn oor beet, er op een drafje mee naar het hek liep en mijn portie voer opvrat. Want varkens zijn intelligent hè. Onthoud dat, varkens staan op nummer vier van de IQ-ladder. Eerst komt de mens, al zou je dat niet altijd zeggen, dan komt de mensaap, vervolgens de dolfijn en dán het varken’ zijn mijn opoe altijd. ‘Dus nog vóór de hond, die de naam heeft zo intelligent te zijn.’

Het sluitstuk van het varkensfeest is zonder twijfel de grillade. Misschien wel de oudste bereiding van het vlees. Opoe, opnieuw, vertelde me het verhaal dat Charles Lamb haar ooit had ingefluisterd. Over hoe kleine Bo-Bo in China moest oppassen op de zeug en haar biggen, terwijl zijn vader uit hoeden ging. Over hoe hij met een olielamp de stal in liep om te kijken hoe Moeder Varken en haar biggen erbij lagen. En over hoe het stro vlam vatte, de schuur in lichterlaaie kwam te staan en Bo-Bo, pas veel later, toen het helse vuur al was gedoofd, naar binnen was geslopen om te zien of zijn zeug en biggen nog leefden. Hij raakte een van de kleintjes aan, brandde zijn vingers, trok ze snel terug om ze in zijn mond te steken en proefde zo voor het eerst, voor het állereerst in al die miljoenen jaren dat big en boer tezamen leefden, de smaak van grillade.

Dat vertelde mijn opoe mij.

En nu dan, nu ik voor de chef sta, met zijn houten hamer en zijn scherpe mes, nu vraag ik hem een laatste gunst. Of-ie mijn baas een uitnodiging wil sturen voor Saint Cochon. Een eervolle uitnodiging…