Ons dagelijks brood

Het was een droom die uitkwam. Nu ja, een hálve droom, want eigenlijk wilde Yann Foucher (1976) patissier worden. Toen hij in 2002 de bakkerij in Moux-en-Morvan kon overnemen van Fréderick Pin, mocht hij zich uitleven op taarten en gebak. Maar ons dagelijks brood, dat werd toch zijn hoofdtaak.

En wát voor brood! Dagelijks gaan er 800 pains et baguettes over de toonbank van de kleine bakkerij in Le Bourg, de hoofdstraat van ons dorp. Dat is de bulk en er is niets mis mee. De trouvailles zijn echter de speciale broden die Yann bakt: morvandiaux (herkenbaar aan de twee hoorntjes aan beide uiteinden), grainettes (vol overheerlijke granen, de naam zegt het al) en vooral ook zijn baguettes de tradition.

Frankrijk zou zichzelf niet zijn als de staat daar niets over te zeggen had. Het tegendeel is dus waar: de baguette de tradition (net als het gelijknamige pain, haar grote broer) is wettelijk beschermd, als betrof het een zeldzame diersoort. Susan Herrmann Loomis beschrijft in haar kookboek ‘In een Franse Keuken’ dat het eerste artikel van die wet bepaalt dat de twee broden in kwestie van a tot z in de bakkerij zelf moeten worden gemaakt. Nogal wiedes, zou je zeggen, maar volgens Loomis waren er voorheen bakkers die diepvries broden kochten bij de groothandel en die zelf alleen maar afbakten. Inderdaad, die bakken er dus niets van. Koekenbakkers zijn het! Voorts zegt genoemde wet dat een baguette of pain de tradition slechts vier ingrediënten mag bevatten: meel, water, gist en bloem. En dat het met de hand wordt gekneed en de tijd krijgt om te rijzen.

Nou dat krijgen ze bij Yann, die ’s morgens om zeven uur reeds de ingrediënten voor zijn ‘traditions’ mengt. Daarna krijgt het deeg de tijd om te snappen dat het brood wordt, waarna het om een uur of elf handmatig wordt gekneed. Zwaar werk, waarvan het brood-in-wording mooi vol wordt en de bakker, nou ja… broodmager. Pas de volgende ochtend gaan de bijzondere broden dan de oven in, om in pakweg 20 minuten luchtig, goudbruin en knapperig te worden. Yann: ‘Er zitten vaak wat meer gaten in de traditions dan in ons gewone brood. Dat komt doordat het met de hand wordt gekneed, waardoor het deeg uiteindelijk minder compact is. Het voordeel daarvan is dat het iets langer kunt bewaren.

In de winter staat de Foucher ‘pas’ rond vijf uur in de bakkerij, maar in de zomer vaak al om middernacht. ‘Doordat we brood leveren aan hotels en campings, die in het hoogseizoen veel gasten hebben, moeten we drie keer zoveel bakken als in de winter. En dat zeven dagen in de week. Nee, een sociaal leven kun je er niet goed bij hebben. Ik moet er niet denken dat ik na een stevige borrel met vrienden, heel vroeg alweer fatsoenlijk brood zou moeten bakken.’ Daar komt dus de term ‘broodnuchter’ vandaan…

Natuurlijk vindt Yann het heerlijk om zijn liefde voor patisserie ook te kunnen uitleven, maar in de loop van bijna twintig jaar raakte hij toch ook compleet verslingerd aan dat dagelijks brood. ‘Deeg leeft’, zegt hij. ‘Het gist reageert in het ene meelmengsel anders dan in het andere. Bovendien heeft het weer invloed op het verwerken ervan. Bij koud weer moet je kunstgrepen toepassen om het deeg te laten rijzen, bij warm weer moet je het juist in toom zien te houden. ‘s Zomers is het hier in de bakkerij boven de 40 graden Celsius en dan rijst het brood te snel. Eerder beginnen met bakken? Nee, dat kan ook niet, want dan heeft het niet lang genoeg gerust…’

Overigens is Yanns brood puur Bourgondisch. De tarwe groeit op de vlaktes van de Yonne, het meel haalt -ie bij een kleine molen nabij Avallon. ‘Het is noodzakelijk dat we elkaar de bal toespelen op het platteland’, vindt hij. Steeds meer Morvandiaux – het betreft hier de bevolkingsgroep dus hè, niet de gelijknamige broden – beseffen dat ook en weten de weg naar Yann en zijn Karinne (links op de foto, naast onze allerliefste Delphine) blindelings te vinden. Net als de gasten van Bellevue, die er hun broodnodige pain of baguette de tradition gaan halen.

 

Bon appétit!