Een hart van kaas

 

Voor de Fransen is Nederland l’autre pays du fromage, ‘dat andere kaasland’. Maar dan wel nadrukkelijk ‘dat andere’ hè, want Frankrijk zelf is uiteraard producent nummer één. Of, zoals de grote Charles de Gaulle het uitdrukte: ‘Hoe wil je een land regeren dat alleen al 258 variëteiten kaas kent?’

Net zoals brood – waarover meer in een volgende blog – is kaas een van de belangrijke pijlers van de samenleving. Een middag- of avondmaal zonder fromage? Absoluut ondenkbaar. Tijdens het déjeuner is het vaak een fromage blanc of een faisselle (het verschil is het mandje – la faisselle – waarin de laatste wordt bewaard, om zo de wei van de kaas te scheiden), al dan niet verrijkt met crème fraîche of karamelsaus. Na het diner komt doorgaans een kaasplankje op tafel, met daarop steevast een stukje harde chêvre (niet de geit zelf maar de kaas dus hè…), een tomme van schaap of koe, misschien een stuk morbier (met zo’n aslaag ertussen, oorspronkelijk bedoeld om de wrongel van de ochtendmelk te scheiden van die van de middagmelk) en – in de Morvan althans – een flinke lepel lopende époisses, de beroemde stinkerd uit het gelijknamige dorp in de buurt. Maar tevens een stukje blauwschimmel, munster en zeker ook comté uit de Jura zijn bijkans vaste prik op zo’n plateau de fromage.

Dat alles is sinds enkele maanden ook in Moux te genieten. Want vanaf begin december vorig jaar zijn Christophe en zijn Veronique (‘Vero’ voor iedereen) neergestreken in de voormalige slagerij, pal tegenover de bakker. Schatten van mensen zijn het. Hij uit de buurt (Saulieu, Liernais), zij van iets verder weg (Vogezen en de Jura). Maar allebei met een hart van… nou ja, een hart van kaas. ‘Eerder werkte ik als slager’, zegt Christophe met een bescheiden lach, wellicht ingegeven door een niet heel florissant gebit. ‘En we bestierden een soortgelijke winkel in de Saône-et-Loire. Maar het vlakke land, nee, dat was niets voor ons.’ En Vero: ‘Wij voelen ons thuis tussen de heuvels en de bergen, waar natuurlijk ook de mooiste kazen vandaan komen. Denk aan de comté’s uit de Jura die we hier hebben liggen, de raclette en morbier, maar tevens aan de vele tommes van geit en schaap en koe.’

Ook in de buurt zijn Christophe en Vero steeds op zoek naar nieuwe producenten. ‘Dit jaar komt er een geitenboerderij bij in Moux zelf. Daar gaan we zeker melk van betrekken en yoghurt en geitenkaas. Ik verheug me er nu al op’, aldus Veronique. Het pakket zuivel is trouwens wel wat breder dan kaas alleen. Ook crème fraîche van een boer uit de buurt staat op de rol, net als verschillende smaken yoghurt plus een geweldige boter van Lehmann, een kleine, ambachtelijk producent van melkproducten.

Omdat haar man eerder dus als slager werkte, zijn er natuurlijk ook volop zelf gemaakte worsten, patés en quiches te vinden in hun kleine winkel, waar ze bovendien honing, koekjes en andere lekkernijen uit de regio hebben staan. Nu al vermaard is zijn jambon persillé, de geperste ham met knoflook en peterselie, een begrip in het dorp. Sterker, zelfs Monsieur William, de chef van Beau Site, roemt de creatie van Chris.

Reden genoeg dus om vanuit Bellevue neer te dalen naar Moux zelf, om daar brood te kopen (vastklemmen onder de oksel graag) en, letterlijk en passant,een kijkje te nemen in de fromagerie van Vero et Chrisptophe. En misschien wel om een half uurtje neer te strijken aan een van de zomerse tafeltjes vóór hun winkel, waar ze een petit assiette de fromage et charcuterie gaan serveren. Met een glaasje ‘frênette du Morvan’ erbij, de bubbel gemaakt van het sap van de es. Zonder alcohol welteverstaan, want een glas wijn, dat komt wel weer op Bellevue…