In steen verankerd

Er zijn maar weinig families in Moux zó in steen verankerd als de Margalida’s, de uitbaters van restaurant Beau Site en Hôtel l’Annexe. Tijd voor hun geschiedenis, in woord en beeld (met dat prachtige familieportret van fotografe Petra Ponte).

Die geschiedenis, tegelijk de historie van de gastronomie in Moux, begint in 1904. Of eigenlijk al eerder, want de familie van grand-mère Félicie – de grondlegster van wat zou uitgroeien tot een bescheiden imperium – bestierde de herberg in de hoofdstraat van het dorp al een poosje. Nu ja, hoofdstraat… Veel meer dan een zandpad vanaf de kerk naar boven was het niet. Maar aan dat pad stond wel degelijk een auberge. ‘Voor reizigers te voet en te paard’, prijkte het op de gevel. La Grand-mère – zoals kleinzoon William Margalida haar steevast noemt – kwam in overdrachtelijke zin te paard, want na haar overname van de oude herberg ging het snel. De zaak werd uitgebreid, er kwamen verdiepingen op, de naam werd veranderd in Hôtel du Centre en uiteindelijk konden er zo’n 35 gasten logeren.

Dat bleek een gouden greep in die vroege jaren van de twintigste eeuw, toen de stoomtrein en een pruttelend automobiel het voor welgestelde burgers steeds makkelijker maakten de stad uit te trekken. Vanuit Parijs, Dijon en Chalon-sur-Saône reisden ze in maximaal een halve dag naar de Morvan, vooral om het Lac des Settons te bezoeken. En om in Moux te overnachten en te dineren.

La Grand-mère anticipeerde hierop door in 1932 het sein te geven voor de bouw van een groot hotel, iets hoger gelegen aan datzelfde zandpad van ooit, dat inmiddels officieel ‘Le Bourg’ was geworden. l’Annexe de l’Hôtel du Centre opende in 1934 de deuren en bood plaats aan nog eens vijftig gasten van grootmoeder Félice, die zelf ‘beneden’ in de keuken stond, waar ze de basis legde voor de gastronomie die zozeer door de aderen van de Margalida’s stroomt. William wijst op de massa’s toeristen die naar Moux kwamen. ‘Ik heb nog een ansichtkaart waar achterop geschreven staat hoe prima de afzender het naar zijn zin had in het hotel. Zij het dat hij wel “lang op het eten moest wachten, want er waren maar drie serveuses op tweehonderd gasten”…’

Inmiddels hadden La Grand-mère en haar man drie kinderen: de oudste zoon Marius, dan dochter Yvonne en de jongste telg Louis. Bijna als vanzelfsprekend zou dochterlief haar moeder terzijde staan in de keuken. Met dezelfde passie, energie en vooral ook aanstekelijke vrolijkheid stond zij aan de andere kant van ‘de kachel’ en nam zij de recepten van La Grand-mère over. Broer Louis werd patissier en opende een winkel pal naast de kerk in Moux, waar hij later de basis zou leggen voor de traiteurzaak die tot in de eenentwintigste eeuw heeft bestaan. Marius was de enige die aan het gastronomisch gen van de familie kon ‘ontsnappen’, ofschoon hij zich wel degelijk verbond aan de onderneming: hij werd gids en toerde met een Ford autobusje de gasten van Hôtel du Centre en van l’Annexe rond. Excursies naar het Lac des Settons of door het bos om paddenstoelen te zoeken, niets was hem noch zijn gasten te gek.

Halverwege de twintigste eeuw vond opnieuw een belangrijke uitbreiding plaats: tegen de heuvel van het gehucht Bellevue, werd restaurant Beau Site gebouwd. Nee, dat is niet helemaal waar. William: ‘Aanvankelijk was het pand, dat werd geopend in 1954, toen ikzelf vijf jaar oud was, bedoeld als uitbreiding van het hotel en als café. Gasten die er kwamen konden er na verloop van tijd ook een hapje eten, maar die gerechten werden nog steeds beneden, in de keuken van Du Centre bereid. Een autootje pendelde heen en weer om de borden naar boven te brengen. Of het ging gewoonweg te voet. Ik zal wat heen en weer gelopen zijn als klein knulletje. Zeker omdat een diner soms wel vijftien gangen telde!’

Het prachtige uitzicht van Beau Site maakten de zaak steeds populairder onder de gasten van La Grand-mère en dochter Yvonne, zodat uiteindelijk werd besloten achter het pand een keuken aan te bouwen, zodat het een volwaardig restaurant zou worden.  En dé locatie voor feesten en partijen. William: ‘Soms hadden we tot wel drie bruiloften op één dag, met tachtig tot honderd gasten elk. De eerste beneden in de zaal van l’Annexe, de tweede in de aanbouw van Beau Site die al gauw was gerealiseerd en de derde in het restaurant zelf. Een compleet gekkenhuis was het in die dagen. En mijn moeder Yvonne maar lachen en tegen iedereen zeggen ‘Oui, mon petit.’ C’était toujours oui et jamais non…’

Het was in die hoogtijdagen dat William Beau Site kwam versterken. ‘Nee, mijn vader en moeder hebben nooit gezegd dat ik ook in de restauratie moest gaan werken. Maar ik was nu eenmaal ‘geboren in de marmite’, zoals we hier zeggen.’ Na stages en opleidingen bij diverse andere chefs, stond hij in 1970 in de keuken van het familierestaurant, naast zijn eigen moeder en een handvol andere koks en leerlingen. De gerechten uit die keuken werden steeds verfijnder en Beau Site trok gasten uit de wijde omtrek.

Eerder al leerde William in Moux zijn Claude kennen. ‘Haar ouders hadden een kapperszaak in Autun en kwamen tijdens hun vakanties naar Beau Site. Inderdaad, een vakantieliefde, ook al hebben we daarna nooit meer vakantie gehad!’ Tussen 1967 en 1975 kregen zij drie zoons, die allemaal in het vak terecht kwamen. ‘Ook daar weer geen dwang, het ging gewoon zo. Ze zagen hoe hard de hele familie werkte, maar tegelijkertijd ontmoetten we ook veel interessante mensen en kwamen er altijd vrienden en bekenden over de vloer. Diverse ministers wisten ons te vinden, de acteur Maurice Biraud was hier te gast, net als uiteraard toenmalig president van Frankrijk François Mitterand. Claude en ik zijn niet de mensen geweest om de wereld over te reizen. De wereld kwam bij ons…’

Laurent zou een begenadigd patissier/traiteur worden, en zijn winkel openen in de oude patisserie van Louis, de broer van zijn oma. Pascal werd kok, werkte als zodanig in het buitenland voor diverse maisons bourgeoises en kookte zelfs voor de schatrijke familie Onassis. Arnaud tot slot, koos voor de andere kant van het vak en werd gastheer. En ook hij trok aanvankelijk naar het buitenland, om als ‘majordomme’, butler, in uiteenlopende landhuizen te werken.

En dan opeens, zo’n acht jaar geleden, was iedereen weer terug op honk. Arnaud naam het roer over van Beau Site, Pascal bestiert sindsdien het nog altijd goed lopende Hôtel l’Annexe en zelfs Laurent, die lange tijd als tuinman (!) aan de Côte d’Azur werkte, is andermaal neergestreken in Moux en trekt nu en dan zijn buis weer aan. William en Claude zelf nemen wat meer afstand van het bedrijf, al kunnen ze het – gelukkig – niet echt loslaten. ‘We zijn ’s morgens blij dat we erheen kunnen en ’s avonds weer blij dat we weg gaan…’ Maar écht weg zijn de Margalida’s nooit. Zij zijn in steen verankerd.

Dit verhaal van mijn hand stond eerder in ‘Le P’tit Mouxois’, het clubblad van ons dorp. Maar dan in het Frans hè…