Monnikenwerk

Monnikenwerk is het geweest. Vanaf het jaar 1131 werd – dag in dag uit en van dauw tot donker – gebouwd aan de abdij in het dorp Bussière-sur-Ouche, een van de rijkste godshuizen van Frankrijk. Door monniken…

Al dat werken, al dat ploeteren en al dat monnikenwerk leidden tot een paradijs. Een Hof van Eden van zeven hectaren, met vogels en vissen, met bevers en bijen. En de duiven in de toren poepten in het water van de rivier beneden, waar de rivierkreeftjes groeiden en bloeiden. En de stromen doorkliefden het park en de wijngaarden gaven hun druiven en de minderbroeders, de moines, knielden op het land om hun gewas te oogsten en zij knielden in de kerk om hun god te loven. En toen kwam de Revolutie.

Sinds die dagen van Camille en Danton en Robespierre kent l’Abbaye de la Bussière een meer aardse bestemming. Zeker de laatste zestien jaar, waarin de nieuwe eigenaren, de Britten Clive Cummings en zijn Tanith, er een nieuwe toekomst aan gaven: die van luxe hotel. Met, het Heer zij geloofd en geprezen, twee restaurants: het chique 1131, met een ster van Michelin, én – in de oude keuken van de monniken – Bistrot des Moines, met een Bib Gourmand.

Natuurlijk zijn die restaurants sfeervol, maar het echte Walhalla ligt toch buiten, op het terras van de abdij, met uitzicht over het park met zijn vijver, zijn eeuwenoude bomen, zijn stroompjes. Met een goed glas wijn van sommelier Fréderique binnen handbereik en op je bord de hemelse creaties van chef-kok Guillaume Royer (drie gangen voor 33 euro).

Neem het voorgerecht van gepocheerd ei in een velouté (gebonden soep) van verse doperwtjes. Piepkleine champignonnetjes geven een zoet-hartige draai, terwijl mini-croutons een bite bieden. De echte schok komt van rolletjes gerookte magret de canard, maar een geruststelling voor vegetariërs: ook zonder die eend uit de Ark van Noach blijft het goddelijk.

Alle groenten uit alle moestuinen van Bourgondië zijn uit de kast gehaald voor het hoofdgerecht: lamsschouder met oranje wortel en gele wortel en witte asperges, doperwtjes, paddenstoeltjes en een aardappelpuree vol als de chef (153,5 kilogram) zelf. Mijn hemel, wat fijn, vooral ook omdat het vlees liefst zeven uur gaarde, op lage temperatuur, als om het lam de rust terug te geven van de weidegronden waarop het graasde.

Het dessert van Guillaume is bijna zo oud als de abdij zelf. Want de klassieke îles flottantes, of ook wel oeufs à la neige, wordt al genoemd in de Dictionnaire de l’Académie française van 1798. De creatie lijkt eenvoudig: geslagen eiwitten, gegaard in melk, drijvend in een spiegel van crème anglaise. Doch dat is slechts de basis. Sterren-chef Royer maakt een cilinder van de eiwitten, die hij vult met een karamelsaus zo zoet als de zonde zelf. Het geheel dobbert doelloos in de vanillesaus die de Engelse keuken meer krediet geeft dan zij verdient.

En dan, met een nog half glas witte wijn, het park in, om uit te buiken in de lage, luie tuinstoelen, met de voeten in het gras. Monnikenwerk hoor…

www.abbayedelabussiere.fr

Deze recensie van mijn hand verscheen eerder in het magazine Bourgondische Zaken, hét blad voor Bourgondiërs…