Teuten over terroir

Dit is een essay. Een probeersel, want dat betekent essay in het Hollands. Oké, een poging dus, maar wel een met een mooie uitkomst…

De KRO/NCRV zendt dezer dagen een leuke serie uit: Joël Lokaal, waarin culinair journalist Joël Broekaert een lijn van noord naar zuid door Nederland trekt. Op zoek naar het terroir van de opeenvolgende regio’s.

Terroir is een term die uit de wijnwereld komt. Een nogal misleidende term trouwens, want het lijkt alleen over de grond (terre in het Frans) te gaan waarop de wijnplanten groeien. In Joël Lokaal gaat het daar ook alleen maar over: de aarde, die smaak geeft aan het gras dat koeien eten en dus aan de melk die zij leveren. Aan de boomgaarden in de Betuwe en dus aan de appels die we eten.

In de wijn ligt dat iets gevoeliger. Want ofschoon de monniken rond de Bourgondische stad Macon in lang vervlogen tijden aan de grond proefden met welk perceel van de wijngaarden ze te maken hadden (lekker goedkoop: paaltjes en schrikdraad waren niet nodig), is terroir meer dan de smaak van de aarde. Het is een samenspel tussen grond, (micro)klimaat en ligging op de zon. Anders gezegd: een druivenras (in geval van de Bourgogne altijd chardonnay voor wit en pinot noir voor rood) dat op dezelfde grond groeit, kan heel anders smaken wanneer de ranken op het oosten liggen of op het volle zuiden, simpelweg doordat de laatste stokken veel meer zon krijgen en dus meer suikers zullen opbouwen.

Tegelijk is het een misverstand te denken dat terroir alleen voor druivenranken geldt. Integendeel, want thee – om maar eens iets ongezonds te noemen – wordt net zozeer beïnvloed door de combinatie grond-klimaat-ligging. En dat is niet de enige overeenkomst tussen wijn en thee hoor. Ook bij de laatste gelden naast terroir invloeden als rijping, leeftijd en uiteraard de hand van de theemeester.

Joël Broekaert wijst er in Joël Lokaal dus op dat zulks eveneens geldt voor gras en appels. Maar bijvoorbeeld ook voor graan of rogge, waarvan jenever wordt gemaakt of whiskey. Terroir gaat zelfs nog veel verder. Houtleverancier Fabrice Blanot uit Moux bezweert ons dat eiken planken uit de Morvan niet verder dan 150 kilometer ‘van huis’ gebruikt moeten worden, omdat ze ander krom trekken of een anderszins eigen leven gaan leiden. En geen wonder ook: de boom die de planken leverde, is gegroeid in het klimaat van deze regio en die kan de hitte van de Provence of de koude van Holland helemaal niet weerstaan.

Je kunt die eigengereidheid van een terroir uiteraard ook in je voordeel aanwenden. Wijnmakers zweren dikwijls bij vaten die gemaakt zijn van eikenhout uit een specifieke streek. De Jura, de Charente of de Bourgogne zelf, om maar iets te noemen. En niet alleen viticulteurs zoeken op die manier hun eigen karakter. De whiskey-stokers van Heaven’s Door – onder wie Bob Dylan, die naam, faam en kunst aan dit onbetaalbare merk gaf –  kozen voor hun Straight Rye Whiskey sigaarvaten (zo genoemd vanwege de bolknak-achtige vorm ervan) specifiek afkomstig uit de Franse Vogezen. Zeg maar om de hoek van Bellevue!

En nu wordt het filosofisch. Want ook de mens heeft zijn of haar terroir. Weerspiegeld in wat Duitsers hun ‘Heimat’ noemen: de plek waar je geboren en getogen bent, waar – om het dan ook maar in het Engels uit te drukken – je roots liggen. In veel streken werd dat terroir van de bewoners vroeger uitgedrukt in toepasselijke bijnamen. Ik ben bijvoorbeeld geboren als Vissekop (IJmuiden) en opgegroeid als Ezel (Heemskerk – Elly zegt dat ik ook los van dat dorp die benaming zou moeten hebben). Beverwijkers zijn Aardbeien, omdat dit het fruit was en is dat op hun zandgrond (dichtbij zee) groeit, Alkmaarders zijn Kaaskoppen enzovoort en zo verder.

Dat velen aan hun Heimat ontsnappen – neem Elly en mij als voorbeeld – bewijst eens te meer dat terroir niet alleen om (geboorte)grond gaat. Het is ook het klimaat, in bredere zin, waarin je gedijt en misschien zelfs de ligging op de zon.

Rest de vraag wat het terroir waarop Maison Bellevue groeit? Dat kun je deels letterlijk bezien, als bij wijnranken, gras of appelbomen, maar zeker ook figuurlijk. Waar gedijt ons goede huis dan op? Letterlijk op granieten grond, wat de streek waar het staat weerbarstig maakt en de bevolking – dankzij ontberingen door de vele eeuwen heen – gehard.

Geografisch gezien leeft ons bescheiden landgoed op lekkerbekkerij, want in het hart van Bourgondisch Bourgondië. En strikt figuurlijk bloeit het op vriendschap en liefde, want dat is wat wij voelen voor ons huis, voor onze vrienden en bovenal voor onze gasten. We koesteren ons in de overtuiging dat dit voor velen wederzijds is. En die  vriendschap en liefde maken dan weer het specifieke terroir van Maison Bellevue.

Zo, en na al dit geteut nu eerst een glas wijn…