Van bintje en Bourdain

Heel goede frites bakken is geen kleinigheid. Wijlen chef-kok Ferry Kenter, bij leven wel de ‘peetvader van de Noord-Hollandse gastronomie’ genoemd, was een goede vriend van ons en tevens trouw bezoeker van Bellevue. Hij liet zijn stagiairs altijd als eerste patatten bakken voor het keukenpersoneel. Kon-ie zien wat voor vlees hij in de kuip had…

Dus gaan ook wij vandaag friet bakken. Of liever frites, pommes frites of –  als je chic wilt doen – zelfs pommes de terre frites, want dat zijn de namen in het Frans. En dan sta je meteen voor het blok, want waar vind je nu het beste recept? Juist omdat goede frites geen sinecure zijn, is het opmerkelijk hoe weinig kookboekschrijvers er hun tanden in zetten. Zelfs Johannes van Dam, toch een gekend liefhebber van aardappels en met name van puree, verzuimde in zijn De Dikke van Dam aandacht te besteden aan patat. Wat hij goedmaakte in het aanvullende ‘De kleine Johannes’, maar toch…

Maar laten we bij het begin beginnen. En dan is het uiteraard verleidelijk om – zeker als tweedehands Fransoos – de veronderstellen dat die frites een Franse uitvinding zijn. Ze heten in het Amerikaans immers ‘french fries’?!? Dat is dus niet zo, want ‘french’ verwijst hier naar het Engelse werkwoord to french, dat ‘doormidden snijden’ betekent. Maar dan zal de geschiedenis toch wel beginnen in België, dat tenslotte bekend staan om z’n frietcultuur? Ook mis, al is Vlaanderen een goede tweede in de strijd om de eer.

Want de winnaar is… Spanje! Dat is ook niet verwonderlijk, want voor pommes frites heb je aardappels nodig. En het was de Spaanse ontdekkingsreiziger Diego de Amalya die rond halverwege de zestiende eeuw de eerste piepers uit Zuid-Amerika meenam naar zijn vaderland. Vandaar dat Teresa van Ávila, later heilig verklaard, die aardappels ging verbouwen in de moestuinen van haar karmelietessenklooster. En om het zichzelf makkelijk te maken (je hebt als heilige wel wat beters te doen; ik noem hier het genezen van zieken, bekeren van zondaars, bidden,  geselen van onwillige zusters, lezen in de Schrift en het op de thee gaan bij de paus), sneed zij de piepers in reepjes, om die te bakken in de olijfolie. Er zijn mensen voor minder heilig verklaard.

Maar terug naar die kookboeken, die dus geen oog hebben voor mooie frieten. Nu ja, het Engelstalige Potato van Alex Barker en Sally Mansfield gaat kort in op fish ’n chips, net als het Engelse hoofdstuk van Culinaria dat doet, maar daarmee heb je nog geen tongstrelende patatten.

Het is, zoals zo vaak, een relatieve buitenstaander die antwoord geeft. Wat heet, een héld, want dat is – of liever: was – Anthony Bourdain zonder twijfel. Chef de cuisine van de beroemde bistro Les Halles in zijn geboortestad New York, drugsgebruiker, schrijver (zijn Les Halles Kookboek is hilarisch), alcoholist en tv-presentator van het beroemde No Reservations, Bourdain was het allemaal voordat hij in juni 2018 zelfmoord pleegde. En hij maakte dus ook patat, getuige zijn recept in ‘Les Halles’.

Vanzelfsprekend is de aardappel van levensbelang bij het bakken van pommes frites. Belangrijk is dat-ie licht kruimig is, zoals het Hollandse bintje. Even tussendoor: de naamgeving van die pieper is leuk. De Friese onderwijzer en landbouwkundige Kornelis Lieuwes de Vries mocht graag lesgeven op de lagere school van Suameer. Zijn leerlingen hielpen hem bij het onderhouden van zijn proefveld voor de ontwikkeling van nieuwe aardappelsoorten en als wederdienst noemde hij de geteelde rassen naar diezelfde kinderen. De meeste stierven een vroege dood (het betreft hier de piepers, niet de scholieren), maar het bintje – in 1905 genoemd naar de destijds 17-jarige oud-leerlinge Bintje Jansma – werd de populairste pieper van heel Holland.

Maar dat alles terzijde, want het gaat hier over pommes frites en niet over de stand van het Friese basisonderwijs… Een lichtkruimige aardappel dus, waar de Franse Caesar ook een mooi voorbeeld van is. Bijkomend voordeel is dat-ie heel groot wordt, zodat je mooie lange patatten kunt snijden. Dat laatste kun je met de hand doen, maar wij hebben er voor veel geld een handmatige te bedienen snijmachine voor gekocht. Ook wij van Bellevue hebben immers wel wat beters te doen (ik noem hier geen voorbeelden).

Eenmaal gesneden, is het van groot belang dat de patatten hun zetmeel kwijt kunnen. Leg ze dus in ijskoud water voor minstens een half uur maar liever veel langer. Ververs het water nu en dan en droog de frieten tenslotte goed af.

Verhit nu de frituur voor op 140 graden Celsius en bak kleine porties tegelijk tot ze heel licht beginnen te kleuren. Laat ze uitlekken, leg ze op een grote bakplaat en plaats die tenslotte afgedekt met plastic folie in de vriezer. De volgende dag schraap je de patatten van de plaat af en doe je ze in zakjes.

Voor het afbakken verhit je de olie – Bourdain zweert bij arachideolie (van pinda’s dus) maar zonnebloemolie is ook goed – tot 190 graden. Bak de patatten ingevroren (wel even de plastic zak verwijderen:-) tot ze goudbruin en knapperig zijn.

En dan nu de Bellevue-variant (en daarna is het verhaal af hoor, want het kan te gek ook). Die pikten we op tijdens ons laatste verblijf in Parijs, waar we tussen de middag aten bij Maison Sauvage in de Rue de Buci. Het restaurant is beroemd om de gevel, die zwaar behangen is met planten en die dus ieder seizoen een andere kleur heeft. Maar de keuken is ook top. Bestel er pommes frites en je krijgt een grote bak met knapperige frietjes, aangemaakt met geraspte Parmezaanse kaas en truffelolie. Mijn hemel wat lekker. Dus ik zou zeggen: óp naar de Lichtstad. Of naar Bellevue natuurlijk, want wij bakken ze ook…