Van trekzak naar piano

Hij speelde met alle groten in de wereld van de traditionele muziek. Telkens weer slaat hij nieuwe wegen in, op een eeuwige zoektocht  naar nieuwe ‘talen’ voor zijn instrument: l’accordéon diatonique, oftewel de trekzak. Covid legde hem het zwijgen op, want geen concerten meer. En ook geen geld. Dus gooide onze goede vriend Christian Maes (1961) het roer andermaal om: hij werd kok.

Een oermens is het voor het oog: boomlang en massief. Lang, wild haar, grote handen, kromme nagels, een mond halfvol lange tanden (maar daar wordt aan gewerkt, door de gebittenboer). Het T-shirt is morsig en gescheurd, het bouwvakkersdecolleté diepgravend. Maar mijn god, als deze oermens, deze woesteling, zijn muze Cathy Gaspoz over de haren strijkt, haar wang beroert, haar nek streelt, dan is het om te janken zo teder.

En dan is er nog een tweede lieveling: zijn trekharmonica, ook wel schippersklavier genoemd, trekzak, jammerkassie of tietenpletter. Nu ja, hij heeft er een stuk of vijftien (voor intimi: allemaal van het merk Saltarelle, want zijn sponsor), in alle mogelijke kleuren, vormen en – het belangrijkste – toonaarden. Waarmee hij in klanken de wereld over reist. Het ene instrument voert hem naar de pubs van Dublin, waar hij samen met zijn Ierse vriend Máirtin O’Connor speelt, het andere naar het Canadese Quebec, om een dubbel-cd op te nemen met variaties op John J. Kimmel, zeg maar de Paganini van de trekzak. Algerije en Turkije, Jordanië en Bulgarije, Bretagne en Afrika, Frankrijk en Friesland, ze hebben alle hun eigen traditie en hun eigen toon, die Christian wil doorgronden.

Zijn veelheid aan stijlen en zijn virtuoze techniek maken hem in het universum van de traditionele muziek alom geliefd. En straatarm tegelijk, want Maes verdomt het om zijn successen uit te buiten. ‘Ik kan goed geld verdienen door louter Ierse muziek te spelen, maar dat station is gepasseerd. Er zijn zo veel nieuwe horizonten te ontdekken. In de free jazz, in de Arabische muziek, in de improvisatie’, zegt hij er zelf over.

Wat verdiende hij vóór Covid dan zo’n beetje met zijn concerten en zijn 60 (zestig!) cd’s? ‘Misschien 3000 euro. Per jaar hè, niet per maand’, schuddebuikt hij vrolijk. Corona decimeerde dat marginale jaarinkomen tot 192,50 euro in 2021.

Niet echt een vetpot voor een groot lichaam. En omdat zijn Cathy kunstschilderes en illustratrice is, in welke tak van sport evenmin fortuinen te verdienen zijn, moest er uit een ander vaatje worden getapt: Christian kroop achter de ‘piano’. En Bellevue kroop een dagje mee…

Dat laatste is bijna letterlijk, want de drank vloeit rijkelijk in huize Maes-Gaspoz, een soort hobbit-woning in het lommerrijke gehucht Gacogne, in het hart van de Bourgondische Morvan. Dat vloeien begint rond 9.40 uur, net na binnenkomst. Op tafel staat een klein flesje met een heldere vloeistof. ‘Proef’, zegt chef Christian. ‘Eau de vie, van 150 kilo kweeperen uit eigen tuin. Veertien liter stookten we er twee weken geleden van. Moet nog een half jaar rijpen in het atelier van Cathy. Want wat zegt de Morvandiau? ‘Le vin dans la cave, le goût au grenier’.’ En die ‘goût’, dat is dus eau de vie… En waarom staat dit flesje dan op tafel in plaats van op zolder, als het vocht nog een half jaar moet rijpen? ‘Ach, het was niet genoeg meer voor een hele fles… En je moet de ontwikkeling toch bijhouden?’

Wat staat er op het menu vandaag? Nu ja, de woesteling in Christian dicteert dat er geen liflafjes ter tafel komen. Geen gepriegel met  bloemetjes, ofschoon die rijkelijk bloeien in Cathy’s tuin. Geen getob met zalfje hier en krulletje daar, streepje zus en reepje zo. Neen, de Keuken van Maes is vol en rijk gelijk het eigen lijf. Wat wel eens de redding van eega Cathy kan betekenen, want met slechts 42 kilo neigend naar anorexia light. De gasten van Cathy’s gîte eten natuurlijk mee met de pot, net als dorpsgenoten met drukke banen en dorpsgenoten zonder geld.

Goed, dat menu dus. Dat begint met boterzachte kaantjes van het varken dat eind vorig jaar het leven liet. ‘Zo’n 180 kilo woog-ie en we hebben zes dagen in de keuken gestaan om er paté’s en bloedworst van te maken. Om saucijzen en koteletten te roken, leverpastei en kopvlees te bereiden, gekookte ham en jambon persillé, kopvlees en varkenspoten in gelei. En daarna hadden we nog eens vier dagen nodig om de keuken te kuisen, haha!

En nog even over dat zwijn: het was groot gegroeid en geslacht op de buur-boerderij, dus geen transport en geen stress. ‘Slechts de man met de hamer’ zegt Christian, ‘die het dier nooit heeft zien aankomen. Je proeft het aan het vlees, dat normaal verhardt door spanning voor de slacht. Maak je boeuf Bourguignon bijvoorbeeld liever van de koeienwangen dan van de nek, want die nek staat in het abattoir letterlijk stijf van de stress.’ Een eerste weetje…

Op de oude piano van Godin (een combinatie van hout-, gas- en elektrisch fornuis) staat intussen een pan met olie te warmen, voor de accras, zeg maar kleine beignets van karper. Maar daarover later, want eerst moet de coq au vin voorbereid. Waartoe de chef een zwartgeblakerde gietijzeren pan verhit en er een stuk varkenshuid in legt (stoppels naar boven). Na een halve minuut komt het vet onder het vel vrij, waarin twee dunne kalfsschenkels verdwijnen. De huid gaat eruit, de botten bruinen en de ui gaat erbij. Oh ja, en niet vergeten – het is half elf – vooraf de rode Bourgogne te proeven voor de coq au vin. De schenkels en ui gaan uit de pan, het vet wordt afgegoten in de tuin (‘voor de vogels’) en de eerste stukken scharrelkip zijn aan de beurt. Pas als alles goed is aangebraden (‘bruin en niet gríjs, sukkel!’, leerde wijlen Anthony Bourdain ons ooit), kolkt de wijn erbij en gaat de deksel op de casserole, die verhuist naar de plaat boven het houtvuur.

Terug dan naar die accras van karper. Gevangen door vriend François, in het nabije Lac de Pannecière, een van de vele meren in de Morvan. Maes: ‘Voor de smaak van de vis de ideale stek. Waar de bodems van alle andere meren uit modder bestaan, is die van het Lac de Pannecière rotsachtig. Waardoor de karper schoon smaakt, in plaats van modderig.’ Weetje nummer twee alweer en de dag is nog jong.

Christian rookte de vis, zoals-ie bijna alles rookt. Dat halve varken van zo net natuurlijk, maar bijvoorbeeld ook boter en zout, oesters en zalm, kip en camembert. Oh ja, en zware shag vanzelf, al dan niet verrijkt. De chef wijst op een affiche waarop hij met zijn trekzak staat afgebeeld, compleet met peuk in de mondhoek. Weetje nummer drie: ‘In de jaren negentig was er la Loi Évin, de wet genoemd naar Claude Évin, die toenmalige minister van Volksgezondheid, die het gebruik van tabak en alcohol sterk wilde inperken. Dus werden publieke uitingen waarop bijvoorbeeld een sigaret of een glas wijn was te zien, verboden. Met die concertposter hoopten we op juridische problemen, met alle publiciteit van dien. Niet gelukt, helaas…’

Enfin, die karper krijgt een jas van deeg (bloem, gist en water), met veel peterselie uit eigen tuin plus paprikapoeder. En elke beignet gaat – net als patat – tweemaal de frituur in, voor een extra knappertje. Mijn hemel wat een delicate smaak!

Als tussengerecht van deze eigentijdse La Grande Bouffe koos Christian kalfshersenen. Lang verguist geweest in de jaren van gekke-koeienziekte, maar inmiddels weer te koop bij elke Franse supermarkt. ‘Voor zolang het duurt, want die arme runderen krijgen andermaal van allerlei onnatuurlijke rotzooi te vreten, waardoor dit soort ziektes altijd op de loer ligt’, weet de chef, terwijl hij de cervellesdoor de bloem met zout rolt. Ze gaan de gietijzeren koekenpan in met rijkelijk boter, totdat ze knapperig en reebruin van buiten zijn en zacht en marmerwit van binnen. Een persillade van peterselie en knoflook geeft een bite en de enorme slok calvados waarmee Christian de pan in vuur en vlam zet doet de rest.

En dan de hoofdschotel, le plat principal: coq au vin met een puree van selderij en piepers, plus donker brood uit de houtoven van het dorp. Want ook dat doen Christian en Cathy: zelf hun broden en pizza’s bakken in de gigantische, iglo-vormige oven, waarin elke derde zondag van de maand een wild beukenvuur laait, dat de temperatuur opstookt tot ruim 350 graden. Op de gebutste formicatafel vóór de oven draaien zij hun pizzabodems en kneden ze hun deeg. En als alles met medebewoners van Gacogne is opgegeten en de flessen wijn zijn leeg en de liederen zijn gezongen en de moppen getapt, schuift Christian zijn Le Creuset-pan met reebout in de nog warme oven, om hem er ’s avonds laat, als iedereen al slaapt, weer uit te halen. Voor een laatste hap, een laatste glas.

Wat rest is de toet van zelf gemaakte peren in siroop, met eau de vie en warme chocoladesaus. En een laatste weetje over de gekte van de wereld. ‘Een goede vriend van ons is docent op een kookschool. De wet gebiedt dat alles wat de leerlingen bereiden wordt weggegooid. Gerookte hammen en paté’s, broden en gebak, niets gaat mee naar huis, alles gaat zo de vuilnisbak in. Het is een schande dat in de Nièvre, ons departement, vijftien procent van de mensen onder de armoedegrens leeft en dat tegelijk zoveel voedsel wordt verkwist. Maar niet de chocolade voor onze peren, want onze vriend smokkelt er emmers vol van mee naar huis. Om – op straffe van ontslag – uit te delen aan wie het niet zo breed heeft. Zo zie je: niet alleen muziek verbroedert, maar ook eten en drinken.’

Dit verhaal van mijn hand verscheen eerder in bouillon!, het mooiste, leukste, interessantste, lekkerste, dikste en beste culinaire magazine van Nederland en omstreken.