Wat je van ver haalt is lekker, luidt het gezegde. De Fransen weten wel beter: wat van dichtbij komt, dát is pas smakelijk. En in de keuken van Le Bistro du Parc in Saint-Brisson, komt álles uit de buurt. Bijna…
De rijkdom van Bourgondië is gebaseerd op lokale producenten. Dat is deels ingegeven door chauvinisme, dat immers een Frans woord is. Maar chauvinisten of niet, ze hebben wel groot gelijk: producten van eigen bodem, ingrediënten uit eigen buurt, passen bij ons dna. Zo eten Hollanders rauwe haring en Fransen kikkerbillen. En waag het niet die twee te verwarren.
En dan speelt er nog iets mee: producten die uit de directe omgeving komen zijn verser, doordat ze minder lang onderweg zijn geweest. En dus smaken ze lekkerder. Anne-Sophie, uitbaatster van Le Bistro du Parc, een moderne uitspanning naast het Maison du Parc du Morvan, is een ‘buurtboodschapper’ bij uitstek. Haar vlees komt van de slager om de hoek, biologische groenten en fruit haalt ze op de markt in Autun of bij haar bio-vriendin Celine, eendenbouten scoort ze bij de fokkerij in Mont St. Jean, d’r forellen zwemmen bij La Petite Verrière en de kazen komen van een handvol koeien-, schapen- en geitenboerderijen nabij.
Maar dan nóg moet je heel goed kunnen koken… En dat kan Anne-Sophie. Voor de menuprijs van slechts €17,50, tovert zij drie gangen ter tafel. Om te beginnen een velouté (licht gebonden soep) van onder meer wortel en courge, oftewel flespompoen. Het zoet van beide groenten wordt ondersteund door kokosmelk en milde specerijen, waarvan kerrie de boventoon voert (inderdaad, die komen dan weer wél van ver). Zonnebloempitten en chips van wortel maken de soep af. Heel smakelijk.
Een lust voor het oog is haar creatie van linzen met worst. Dat klinkt als een prak, maar Anne-Sophie maakt er een plaatje van, met torentjes van gestoomde aardappel, partjes gekonfijte pompoen, een stuk vlees van slager Pramio in Saulieu (nou ja, niet van de slager zelf natuurlijk, maar van een van z’n varkens) en maar liefst drie verschillende worsten. De onvermijdelijke Morteau uiteraard (met dat houten stokje aan het eind), maar ook de traditionele saucisse de Montbéliard met z’n rooksmaak én de saucisse Toulouse. Die overigens niet uit Toulouse hoeft te komen (te ver natuurlijk), want de naam is niet wettelijk beschermd. En dat wist dinosaurus Casimir ook, want in de tv-serie l’Île aux Enfants, die in de late jaren zeventig van de vorige eeuw in Frankrijk op de buis kwam, eet hij die worstje altijd en overal, in zijn favoriete gerecht ‘gloubi-boulga’.
Casimir zou ook gesmuld hebben van de schotel van Anne-Sophie, die hartig (worst) en aards (linzen), zoet (pompoen) en pittig zuur (mosterd) combineert. Chapeau!
De toet van chocoladecake met warme kastanjes, plus fromage blanc en crème fraîche van Ferme du Colombier bij Arnay-le-Duc, maken het feestje compleet. Ingetogen smaken, prachtig in harmonie en fijn bij de witte wijn. Waar die vandaan komt? Uit het verre voorportaal van de hemel: la colline éternelle de Vézelay…
https://www.lebistrotduparc-morvan.fr
PS. Dit verhaaltje van mijn hand verscheen eerder in Bourgondische Zaken, het leukste magazine van de Bourgogne.
