De spijbelaarster en de stoere hand

Nu de restaurants in zowel Nederland als Frankrijk potdicht zitten, moet er natuurlijk wel wat te smullen overblijven. Dat kan, net zoals kussen onder een liefdesbrief, heel goed virtueel… Dus vandaag: restaurant La Buissonnière in Beaune.

Komt het doordat zij opgroeide in een gezin met vijf dochters? En er eentje dus de Pipi Langkous moest spelen? Doordat ze haar jeugd sleet op een wijndomein, destijds een mannenbolwerk? Of is Charlotte, chef-kok, gewoon een superstoere tante…?

La Buissonnière, in de culinaire Rue Maufoux, is met afstand het gezelligste restaurant in de wijnstad Beaune. Het blijkt een bescheiden rariteitenkabinet, met oude keukenattributen, een etalagepop en antieke wijnkisten van het ‘eigen’ wijnhuis: Domaine Chevalier in Buisson, een gehucht dat valt onder Ladoix. Daar komt dus ook de naam vandaan, al is het leuker om te geloven dat Charlotte Chevalier veel van school spijbelde, wat de betekenis is van la buissonnière.

Hoe dan ook, Charlotte heeft geleerd te koken. En hoe! Nu eens geen boeuf bourguignon, oeufs en meurette of jambon persillé. Nee, stoere gerechten bereidt zij, die je eigenlijk nergens anders vindt. Neem haar signature dish: mergpijp met spekjes en gekonfijte ui, peterselie, parmezaan plus grof zout (9 euro). Om je vingers bij af te likken. En dat moet ook, want het vet van het merg druipt vanuit het gespleten bot zo je mouwen in!

Stoer is ook de kalfszwezerik (29 euro). De klier is krokant gebakken, gekaramelliseerd en komt ter tafel met in tempura gefrituurde groenten. Wow! Kikkerbillen? Die maakt Charlotte eveneens, waarbij ze de dijtjes (18 euro voor zes stuks) omtovert tot een soort lolly’s, die je bij het botje pakt en al smakkend afkluift. Heerlijk.

Maar ze toont tevens een zachte kant hoor. Haar inktvis met gamba’s en avocado (14 euro) is niet alleen een plaatje om te zien, maar blijkt een zeer harmonieuze creatie, waarbij het zoet van de schaaldieren, de vissige smaak van de pulpo en het weeë van de avocado een perfect huwelijk sluiten.

Even tussendoor: Charlotte en haar Sebastien lijken eveneens een perfect huwelijk te hebben. Op de werkvloer althans, want de gastheer schenkt precies de goede wijnen bij de gerechten van zijn eega. Een spatzuivere Macon-Pierreclos van Domaine Marc Jambon (24 euro) in dit geval, die zelfs bij die mergpijp van daarnet moeiteloos overeind blijft.

Er valt nog veel meer te genieten bij La Buissonnière. Charlottes escargots bij voorbeeld (12 euro). Natuurlijk staan er wijngaardslakken op het menu bij een chef die er tussen opgroeide, maar ze serveert ze niet in hun huisjes, doch simpelweg op krokant geroosterd bruinbrood. Daarover gaat dan een plak colonnata, het spekvet uit de gelijknamige plaats in Italië. Bijzonder is dat dit spek, blank als een winterdij, wordt geconserveerd in grote bakken van marmer, het gesteente dat ter plaatse wordt gewonnen. In dit geval smelt de colonnata op de hete escargots, waardoor het spek de slakjes bijeen houdt en er een heerlijke draai aan geeft.

Is er na dit alles nog ruimte voor een dessert? Jawel, want ook daarin toont Madame Chevalier zich een ster. Haar taart met mirabellen, frangipane (amandelcrème) en vanille-ijs (8 euro) is tegelijkertijd verfrissend en hartverwarmend, zoet en hartig, koel en lauw. Charlotte mag dan koken met een stoere hand, ze heeft een warm kloppend hart.

Dit verhaal van mijn hand verscheen eerder in Bourgondische Zaken, hét blad voor liefhebbers van de Bourgogne.

https://www.facebook.com/La-Buissonnière-188896724501292/